三城市老年人群供餐现状和需求调查(3)

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摘要：表5 三种养老方式老年人群油盐糖及菜品形态方面需求比较居家养老 机构养老 社区养老 合计例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%

表5 三种养老方式老年人群油盐糖及菜品形态方面需求比较居家养老 机构养老 社区养老 合计例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%) 例数 构成比(%)餐饮油、盐、糖的控制分类少油 154 31.75 203 32.07 72 33.96 429 32.26少盐 183 37.73 192 30.33 72 33.96 447 33.61少糖 145 29.90 185 29.23 68 32.08 398 29.92其他 3 0.62 53 8.37 0 0.00 56 4.21合计 485 100.00 633 100.00 212 100.00 1330 100.00菜品形态 热、软、烂 139 44.69 270 55.56 8 10.96 417 47.93更加营养一点 116 37.30 150 30.86 62 84.93 328 37.70保持食物原本色香味和形态 56 18.01 60 12.35 3 4.11 119 13.68其他 0 0.00 6 1.23 0 0.00 6 0.69合计311 100.00 486 100.00 73 100.00 870 100.00

老年人群餐食供应方面，虽然99.34%的老人整体满意程度为满意和一般满意，但也存在部分老人认为当前配餐中没有很好考虑营养方面因素以及进行个性化配餐，尤其是存在咀嚼、吞咽困难以及患病的老人。日常膳食是老年人群营养素摄入的最主要来源，如果制作或搭配不合理，将不能很好满足老年人群每日的营养需要［9］。有文献报道，很多老年餐在食物制作、搭配［10］以及三餐供能方面存在不合理现象［11］。因此，对照护人员进行相关要求［12-13］以及出台老年供餐单位营养方面的标准或指南显得尤为重要。目前，我国养老机构以及提供老年餐的集体供餐单位营养师的配备、配餐人员的营养知识水平还远远不能满足需求［10-14］。本研究也显示，大部分老年人呼吁针对老年人群供餐单位进行营养方面的强制要求，并对老年餐中的油、盐、糖进行控制。值得庆幸的是，近年，我国新发布的政府文件中已经对此进行了部署［15］，相关工作也正逐步开展［16］。

本研究显示，居家和社区养老的老人更倾向于社区食堂自助的供餐方式，而机构养老的老人更期待定制形式(如一荤两素)、送餐入户的供餐方式，这与老年人的需求意愿、生活自理能力以及收入水平等［17-18］存在一定关系。在菜品制作方面，菜品的“热软烂”、营养需求是老年人考虑较多的方面。对于市售老年食品方面，很多老年人认为当前市场上缺少真正意义的老年食品，比如考虑食物的质构［19］，纵观市售老年食品，大多为糊粉类，相关的食品标准目前也正处于起步阶段［20］。

世界卫生组织(WHO)于1990年就提出实现“健康老龄化”的目标。日本、美国和欧洲国家都非常重视老年人群的营养配餐和老年食品的开发［21-23］。老年餐的营养是老年人群身体健康的重要保障，建议老年餐制作和供应方面，进一步考虑老年人群的生理特点、营养健康状况和心理需求［24］等，并进行相应的宣传引导。老年人群营养与健康也是健康中国建设的重要内容，受到各方高度关注，建议尽快出台老年食品标准和老年餐营养方面的强制性要求，以指导和规范行业生产，保障老年人群的营养健康水平。◇

［1］国家统计局.中华人民共和国2018年国民经济和社会发展统计公报.(2019-2-18)［2019-3-18］. /t_ .html.

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文章来源：《中国保健营养》 网址: http://www.zgbjyygw.cn/qikandaodu/2021/0502/886.html

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