水解胶原蛋白发酵酸牛乳的研究进展(3)

作者:网站采编
关键词:
摘要：2.2 促进消化吸收水解胶原蛋白进入人体后能够被有效的吸收利用，吸收率可达90%甚至以上，相对于胶原蛋白，具有更高的功效。发酵乳中补充水解胶原蛋

2.2 促进消化吸收水解胶原蛋白进入人体后能够被有效的吸收利用，吸收率可达90%甚至以上，相对于胶原蛋白，具有更高的功效。发酵乳中补充水解胶原蛋白，除了增加皮肤组织细胞的储水能力，增强和维持肌肤良好的弹性等功能，添加胶原蛋白可以促进乳品中钙的进一步吸收。研究表明多肽被机体吸收利用的机制与其他营养物质不同，多肽的吸收机制优先于一切物质。人类食用的胶原蛋白经消化吸收后大多数是以2～7个氨基酸组成的寡肽形式被吸收，而以游离的氨基酸形式吸收的比例很小[26]。因此在酶法提取水解胶原蛋白时应科学合理地选择酶的种类来控制水解胶原蛋白的分子量。所以水解胶原蛋白使用在发酵乳中，提高了其营养价值和人体对胶原蛋白资源的利用效率。

胶原蛋白中L-羟脯氨酸的含量为20.8%，安晓欢等[27]研究表明发酵乳前后L-羟脯氨酸含量没有变化，所以胶原蛋白在酸奶发酵过程中不能被分解，L-羟脯氨酸是运输钙到骨细胞中的载体。胶原蛋白这一大分子物质进入人体后不易被消化吸收，将其加入发酵乳中促进钙吸收的效果也是有限的。如果将水解胶原蛋白加入发酵乳中，促进钙吸收的效果必定会有很大的提升。

2.3 稳定作用发酵乳中使用水解胶原蛋白后其乳化和稳定作用得到充分利用，在发酵乳中能提高水包油体系的乳化能力，因此能很好地保持乳自身的胶体结构。在乳的杀菌阶段和产品的储存过程中，水解胶原蛋白可以通过氢键的形成防止乳清析出，从而防止蛋白从液相中分离出来。水解胶原蛋白最突出的作用是作为稳定剂使用，并具有在低脂肪下可达到高奶油口感的效果，提高消费者的接受性[28]。因此，水解胶原蛋白作为稳定剂也可用于冰淇淋、雪糕等的生产，作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度[29]。水解胶原蛋白的乳化及稳定性可以作增稠剂在发酵乳中使用，有效地避免了工业增稠剂对人体的危害。

2.4 改善风味作用水解胶原蛋白中含有大量的呈味氨基酸、羟脯氨酸、甘氨酸等。甘氨酸含量占整个胶原蛋白含量的30%左右。氨基酸具有特殊的风味，因此水解胶原蛋白添加在发酵乳中，厚重感会增加并予发酵乳良好的口感和风味。水解胶原蛋白特有的乳化性、亲水性与发酵乳相结合，能够有效防止乳清析出，使发酵乳具有良好的稳定性，口感细腻、爽口。

2.5 保健作用发酵乳中加入水解胶原蛋白，使发酵乳变成具有美容和延缓衰老的功能性产品。皮肤作为人体第一道防线，胶原蛋白是主要组成部分。胶原蛋白组成独特的纤维网状结构，使皮肤具有一定的机械强度和弹性，且皮肤水嫩光滑，从而达到改善皮肤水分状况、延缓皮肤衰老的作用[30]。

据报道，成人每天需要补充3～6 g胶原蛋白[31]，而水解胶原蛋白本身良好的溶解性和易吸收性能有效地补充人体随年龄增长所流失的胶原蛋白，使皮肤更细腻光滑有弹性。发酵乳中添加水解胶原蛋白后钙离子更容易被吸收，吸收率可达90%以上，水解胶原蛋白还能使骨细胞与钙离子紧密结合，使骨密度增加，骨骼更强壮，有效地防止骨质疏松。

3 展望

我国虽然具有丰富的水域资源，但水产品加工行业非常落后，特别在水产加工废弃物的综合利用方面。水产水解胶原蛋白发酵乳在功能以及来源等方面都具有明显优势，如相对分子量小、易于吸收、溶解性好、来源广泛、安全可靠、与牛乳混合发酵后不仅提高了营养价值，还能促进人体对钙的吸收，具有极好的美白护肤等保健作用，在市场上受到广大消费者尤其是年轻女性消费者的青睐。因此，开发海洋产品的同时充分利用废弃物提取水解胶原蛋白，提取具有各种生理功能的低分子肽，开发各种功能的胶原多肽等，利用水解胶原蛋白和生牛乳经乳酸菌发酵，生产具有预防心脑血管疾病等保健作用的产品，满足人们在生物医学及功能食品领域的需求，这必将是今后乳品以及水产废弃物利用行业发展的必然趋势。随着科学技术的不断发展，这个产业将带来更好的经济、社会和生态效益[32]。

水解胶原蛋白发酵乳这类产品以及工艺生产模式在日本以及欧美等国家已经开始进入市场并获得成功。然而目前在我国此类产品的相关研究还不够成熟而未见销售，以胶原蛋白肽为原料的产品具有广泛的需求，由于目前我国尚未形成具有自主知识产权的胶原蛋白肽系列产品，适合我国消费习惯的产品更少，迫切需要在此类产品方面取得突破，因而该产品将具有强大生命力和巨大的市场潜力。

文章来源：《中国保健营养》 网址: http://www.zgbjyygw.cn/qikandaodu/2021/0119/712.html

上一篇：柞蚕蛹虫草的综合应用研究现状分析
下一篇：芦笋产品的开发现状