水解胶原蛋白发酵酸牛乳的研究进展(2)

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摘要：1.2.3治疗心脑血管、降血压的作用。心脑血管及高血压疾病一直以来都是危害中老年人的顽疾，其潜伏期长，没有明显的症状，因此被称为突发性疾病。自

1.2.3治疗心脑血管、降血压的作用。心脑血管及高血压疾病一直以来都是危害中老年人的顽疾，其潜伏期长，没有明显的症状，因此被称为突发性疾病。自19世纪80年代水解胶原蛋白的降压功能被发现以来，由于水解蛋白安全性高、没有毒副作用等优点被广大学者关注[13]。Fahmi等[14]通过对原发性高血压大鼠进行试验，发现水解胶原蛋白具有ACE抑制活性，其IC50为0.75 mg/mL，原发性高血压大鼠每天口服300 mg/kg，使大鼠的血压显著降低。丁进锋等[15]通过小鼠试验证实海蜇水解胶原蛋白具有辅助降低血脂水平和增强抗氧化功能的作用。

1.2.4食品加工中的作用。水解胶原蛋白在食品加工行业中有着广泛的应用，将鱼皮水解胶原蛋白添加到面粉中，会对面包的比容、质构和感官有很大的影响。研究表明，面包的硬度随水解胶原蛋白添加量的增加而减小，而其对面包的比容、弹性、黏聚性、回复性和感官的影响具有双重效应，当水解胶原蛋白的添加量为1.0%时，面包比容和黏聚性达到峰值，而当水解胶原蛋白的添加量为0.5%时面包的弹性、回复性和感官评价结果达到最优，显示鱼皮水解胶原蛋白在面包中的最佳添加质量分数为0.5%～1.0%[16]。宋永等[17]通过蛋糕焙烤和灌肠加工试验，对鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的应用效果进行研究。结果表明，适量添加鱼鳞水解胶原蛋白可以提高蛋糕的成品率和比容，增加灌肠制品的成品率，提高灌肠的持水力，并能获得感官品质良好的蛋糕和灌肠制品。在该试验条件下，鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的最佳添加质量分数分别为3%和2%。

1.2.5造纸行业中的作用。在造纸中添加水解胶原蛋白能够影响纸张的力学性能，水解胶原蛋白络合无机金属盐制备絮凝剂在造纸废水处理方面的应用，以及乙烯基单体改性水解胶原蛋白得到的施胶剂用于纸张的表面施胶。结果表明，水解胶原蛋白添加量为2%时，纸张的抗张指数和撕裂指数分别提高了19.72%和14.29%；胶原蛋白与无机金属盐按一定比例络合制备的絮凝剂，对造纸废水的CODCr的单独去除率最高可达22%，色度的去除率最高可达76%[18]。

1.2.6其他作用。水解胶原蛋白的作用不仅局限于上述这几点，研究者员经动物试验表明，水解胶原蛋白具有一定的调节血糖、增强免疫力等活性作用[19]。水解胶原蛋白在人体内参与某些蛋白的合成，对中枢神经产生镇静作用，对焦虑症、神经衰弱等有良好的治疗作用；胶原蛋白在胃里可以抑制食物中蛋白质因胃酸引起的凝聚作用。补充水解胶原蛋白可以抑制胃酸和胃原酶分泌的作用，可减轻胃溃疡患者的疼痛感，促进胃溃疡愈合。同时水解胶原蛋白有加速血红蛋白和红细胞生成的功效，能够改善血循环，对冠心病、缺血性脑病有利。补充水解胶原蛋白会包住癌细胞，抑制其增殖或转移。水解胶原蛋白是适于糖尿病、肾脏病等重症患者摄取的优质高蛋白。此外，水解胶原蛋白可协助机体排出铝元素，减少铝在体内聚积，可预防老年痴呆症[20]。

2 水解胶原蛋白在发酵乳中的应用

发酵乳含有丰富的易吸收性钙，而且蛋白质含量也极其丰富，矿物质元素和维他命等物质对人体的机体健康有很大的改善作用同时还可以降低患病风险。水解胶原蛋白作为结构蛋白存在于人体组织中，含有大量的氨基酸，如脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)、羟脯氨酸(Hyp)、丙氨酸(Ala)和甘氨酸(Gly)等，其中甘氨酸的含量最多，在30%左右，而羟脯氨酸则是胶原蛋白的特征氨基酸。胶原蛋白被水解后分子量低，无脂、无糖、无添加，易溶解，耐高温，适用pH范围广，再加上独特的生物功能和较高的消化性、吸收性，可广泛用于鲜奶、酸奶、乳饮料、奶粉等乳制品中[21]，添加水解胶原蛋白的乳制品在欧美和日本等发达国家已成为一个必备的系列产品。

在发酵乳中添加鱼皮、鱼骨水解胶原蛋白，不仅能够有效防止乳清析出、促进人体对钙的吸收、提高人体对传统胶原蛋白的吸收利用，还保证了乳制品的营养，又发挥了胶原蛋白肽的功能性。独特的低脂、低胆固醇、高蛋白的保健功能减少高血脂、高血压、心血管疾病慢性疾病的发生。在充分利用水产品加工产业中鱼的下脚料的同时增加了企业对水产品的利用率和经济效益，相对低廉的价格等特点适合更广泛的消费人群食用[22]。

2.1 溶解性水解胶原蛋白在酸性条件下有很好的溶解性，与酸奶具有很多类似的性质，两者具有很强的营养互补和功能协调作用[23-24]；王碧等[25]研究发现水解胶原蛋白的溶解度随pH与等电点的差值的绝对值增加而增加 ,但即使等电点时 ,也高达91.4%；其溶解度随温度的升高而增大，在20～60 ℃，其溶解度高达100%，故水解胶原蛋白水溶性好 ,使用酸度和温度范围宽。

文章来源：《中国保健营养》 网址: http://www.zgbjyygw.cn/qikandaodu/2021/0119/712.html

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